Artisanat et Eaux Usées :
Etat des lieux, problématiques et solutions 
pour l'activité "Métiers
de bouche" (Charcuterie, traiteur et restauration lorsqu'il y a utilisation de graisses animales)

Illustration charcutier42 000 entreprises artisanales concernées et 100 000 restaurants en France métropolitaine
312 jours/an d’activité moyenne

Etat des lieux

Informations générales

Les métiers de bouche qui sont concernés par la protection des ressources en eau, et qui sont responsables de rejets en graisses dans leurs effluents, sont ceux qui intègrent des graisses animales dans la fabrication de leurs produits, et notamment :

  •  charcuterie ;
  •  traiteur ;
  •  restauration.

Les principaux procédés qui rejettent dans eaux usées de production sont présentés dans le tableau suivant :

Principaux procédés rejettant dans eaux usées de production
Procédé

Température

effluent (°C)
 

Volume de rejet

d'eaux usées (%)
 

Rejet en

graisses (%)
 

       
Cuissons à l'eau 70 à 90 6 54
Refroidissements des cuissons à l'eau 18 à 30 9 4
Plonges manuelles 18 à 50 14 30
Lave-vaisselle 52 à 70 12 7
Sous-total  41 95
 
Lavage des locaux 31 à 44 30 3
Lavages des mains 18 à 40 19 1
Lavages - rinçages de bacs 17 à 48 5 0
Epluchages 16 à 20 4 0
Saumures 1 à 15 1 1
Sous-total  59 5
 
 
Total 
 
100 100
       

 

Volumes de rejets d’eaux usées de production

Graphique : Volume de rejet (litres par jour et salarié productif)

Pollutions des rejets d’eaux usées de production

Graphique : Charges journalière moyennes par salariés (g/j)

Modélisation de l’activité

Schéma : Modélisation de l'activité

Problématiques, notamment celle des graisses

Problématique des graisses sur les réseaux d’assainissement : 

  •  bouchage de conduites ;
  •  dépôts graisseux dans les ouvrages de traitement ;
  •  odeurs issues de la fermentation des graisses ;
  •  dangers pour les agents d’entretien des réseaux ;
  •  pollution supplémentaire et diminution du rendement des stations d’épuration
  •  rats dans les cuisines.

Problématique des graisses sur le milieu naturel :

  •  dépôts graisseux sur le milieu et les plantes ;
  •  suppression de l’échange d’oxygène entre l’air et l’eau ;
  •  source de carbone supplémentaire dans le milieu.

Identification des sources de production des graisses sur les procédés de :

  •  cuissons (vidanges) ;
  •  refroidissements (vidanges) ;
  •  lavages manuels de la vaisselle = Plonges (vidanges) ;
  •  lave-vaisselle.

Ces quatre procédés produisent, en charge journalière moyenne, 95 % des rejets en graisses pour 41 % des volumes moyens d’effluents journaliers.
 

Solutions aux problématiques

I 12d

Les solutions aux problématiques sont disponibles sous forme de fiches techniques dans le cadre de la journée technique "Raccordement des petites entreprises à un réseau d’assainissement collectif".