Artisanat et Eaux Usées :
Etat des lieux, problématiques et solutions
pour l'activité "Métiers de bouche" (Charcuterie, traiteur et restauration lorsqu'il y a utilisation de graisses animales)
42 000 entreprises artisanales concernées et 100 000 restaurants en France métropolitaine
312 jours/an dactivité moyenne
Etat des lieux
Informations générales
Les métiers de bouche qui sont concernés par la protection des ressources en eau, et qui sont responsables de rejets en graisses dans leurs effluents, sont ceux qui intègrent des graisses animales dans la fabrication de leurs produits, et notamment :
- charcuterie ;
- traiteur ;
- restauration.
Les principaux procédés qui rejettent dans eaux usées de production sont présentés dans le tableau suivant :
Procédé |
Température effluent (°C) |
Volume de rejet d'eaux usées (%) |
Rejet en graisses (%) |
---|---|---|---|
Cuissons à l'eau | 70 à 90 | 6 | 54 |
Refroidissements des cuissons à l'eau | 18 à 30 | 9 | 4 |
Plonges manuelles | 18 à 50 | 14 | 30 |
Lave-vaisselle | 52 à 70 | 12 | 7 |
Sous-total | 41 | 95 | |
Lavage des locaux | 31 à 44 | 30 | 3 |
Lavages des mains | 18 à 40 | 19 | 1 |
Lavages - rinçages de bacs | 17 à 48 | 5 | 0 |
Epluchages | 16 à 20 | 4 | 0 |
Saumures | 1 à 15 | 1 | 1 |
Sous-total | 59 | 5 | |
Total |
100 | 100 | |
Volumes de rejets deaux usées de production
Pollutions des rejets deaux usées de production
Modélisation de lactivité
Problématiques, notamment celle des graisses
Problématique des graisses sur les réseaux dassainissement :
- bouchage de conduites ;
- dépôts graisseux dans les ouvrages de traitement ;
- odeurs issues de la fermentation des graisses ;
- dangers pour les agents dentretien des réseaux ;
- pollution supplémentaire et diminution du rendement des stations dépuration
- rats dans les cuisines.
Problématique des graisses sur le milieu naturel :
- dépôts graisseux sur le milieu et les plantes ;
- suppression de léchange doxygène entre lair et leau ;
- source de carbone supplémentaire dans le milieu.
Identification des sources de production des graisses sur les procédés de :
- cuissons (vidanges) ;
- refroidissements (vidanges) ;
- lavages manuels de la vaisselle = Plonges (vidanges) ;
- lave-vaisselle.
Ces quatre procédés produisent, en charge journalière moyenne, 95 % des rejets en graisses pour 41 % des volumes moyens deffluents journaliers.
Solutions aux problématiques
Les solutions aux problématiques sont disponibles sous forme de fiches techniques dans le cadre de la journée technique "Raccordement des petites entreprises à un réseau dassainissement collectif".